La capacità di trasformare il cibo, attività che ha definito la nostra evoluzione come esseri umani, sembra destinata a passare in secondo piano. Nella frenesia della vita quotidiana, il tempo da dedicare alla cucina si riduce progressivamente, lasciando spazio a piatti pronti e alimenti processati, sempre più presenti sulle nostre tavole.
Inoltre, mangiamo spesso fuori casa, a partire dall’infanzia. Così, senza quasi accorgercene, rischiamo di perdere una delle competenze più preziose per il nostro benessere: saper cucinare. La Latteria di Chiuro propone una raccolta di ricette per riscoprirla con piacere: “L’armonia della cucina sostenibile”.
Abitudini che cambiano
Negli ultimi anni, il consumo di alimenti processati è aumentato in modo significativo, soprattutto nelle economie avanzate. Secondo un report del 2021 della Global Nutrition Report, nei paesi occidentali circa il 58% delle calorie giornaliere proviene da alimenti ultraprocessati, una tendenza che si riflette nel crescente uso di piatti pronti e nella riduzione del tempo dedicato alla cucina casalinga. In Italia, uno studio condotto dall’Osservatorio Nazionale sulla Salute, ha mostrato che rispetto al 2010 il tempo medio dedicato alla preparazione dei pasti si è ridotto di circa il 15%. Questo fenomeno è particolarmente evidente tra i più giovani e nelle famiglie urbane, dove la velocità e la convenienza diventano prioritarie.
Il valore della cucina: ritrovare le nostre radici
Accendere il fuoco, scegliere gli ingredienti e trasformarli in cibo sono attività che hanno segnato una svolta evolutiva per l’umanità. Cucinare non è solo un’abilità pratica, ma un atto che ci lega profondamente alla natura, alle stagioni, all’ambiente e al nostro corpo. Soluzioni rapide e preconfezionate, rischiano di farci perdere il contatto con questi valori.
La Latteria di Chiuro promuove la valorizzazione della cucina casalinga con una raccolta di semplici ricette. È un primo passo verso un percorso di riscoperta di un’arte che ci rende più autonomi e consapevoli del cibo che portiamo in tavola, un viaggio che può cominciare fin da bambini.
Un ponte tra passato e futuro
La cucina contemporanea è diversa da quella del passato, ma alcuni riferimenti storici restano importanti, come l’opera di Pellegrino Artusi, autore di La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene. Il suo messaggio è attuale anche oggi: cucinare in casa, utilizzando ingredienti freschi e di qualità, non è solo un piacere, ma anche un modo per prendersi cura della salute e dell’ambiente.
Le ricette proposte dalla Latteria di Chiuro nella raccolta “L’armonia della cucina sostenibile” si ispirano a questi principi e si collegano agli obiettivi dell’Agenda 2030 dell’ONU, che integra benessere, sostenibilità e risorse naturali. Seguendo questo filo conduttore cucinare diventa un’esperienza ricca di scoperte e significato.
Pellegrino Artusi: Il Maestro delle casalinghe
Pellegrino Artusi (1820-1911) è considerato il padre della cucina italiana domestica. Il suo libro, pubblicato nel 1891 e tradotto nel tempo in numerose lingue, è ancora oggi un punto di riferimento per chi ama la cucina tradizionale e desidera imparare l’arte di cucinare in casa. Con un approccio semplice e pratico, Artusi ha raccolto ricette da tutto il paese, promuovendo l’idea che la cucina casalinga è un atto culturale oltre che nutrizionale.
Il suo lavoro è caratterizzato da un linguaggio armonioso e piacevole, tanto da essere considerato anche un testo letterario. Quando fu pubblicato, si rivolgeva principalmente a casalinghe benestanti, vista l’abbondanza e la varietà degli ingredienti proposti in un periodo in cui gran parte della popolazione non sapeva neppure leggere e la cucina si tramandava oralmente tra generazioni, soprattutto fra le donne, tracciando percorsi per superare la penuria che spesso affliggeva la popolazione.
Nella nostra epoca, dominata dai media e da un’illusione di abbondanza, la divulgazione culinaria avviene tramite canali multimediali: chef stellati e dilettanti alternano filmati, consigli e ricette, frequentemente fondati su ingredienti poco sostenibili. Un bombardamento di stimoli fuorvianti che può paradossalmente allontanarci dalla pratica concreta del cucinare. Reinterpretare oggi l’esperienza di Artusi in chiave di sostenibilità e condivisione (fra maschi e femmine) ci aiuta a comprendere che cucinare è un modo per tramandare tradizioni, collegarsi al territorio e rispettare la stagionalità degli ingredienti, quindi l’ambiente e la biodiversità.
Alimenti processati: un rischio per la salute?
I cibi processati sono una parte predominante delle diete moderne. Per chiarire meglio questo tema complesso un gruppo di ricercatori dell’università S. Paolo, in Brasile, ha sviluppato la classificazione NOVA, un sistema che definisce quattro gruppi di alimenti in base al loro grado di lavorazione industriale.
Gli alimenti non trasformati o minimamente trasformati, hanno subito poche o nessuna modificazione e non richiedono aggiunta di sostanze estranee significative, come frutta, verdura, legumi freschi, essiccati, fermentati, o refrigerati, uova, semi oleosi, latte pastorizzato.
Gli Ingredienti culinari trasformati, derivano da alimenti naturali attraverso processi di trasformazione relativamente semplici, come la raffinazione o la spremitura e vengono utilizzati per cucinare o condire altri cibi. Alcuni esempi sono zucchero, olio, burro, sale.
Gli alimenti trasformati hanno subito processi industriali moderati, con l’aggiunta di sale, zucchero, olio o altre sostanze, allo scopo di preservare o migliorare il sapore e consentono di identificare le materie prime di base da cui derivano. Fra questi troviamo pane fatto con farina, acqua, lievito e sale; formaggi, pesce conservato, verdure e legumi in scatola.
Gli alimenti ultra-processati, provengono da processi industriali complessi, che implicano l’aggiunta di ingredienti non utilizzati normalmente nelle cucine domestiche (es. additivi, conservanti, coloranti, emulsionanti) e diverse fasi di lavorazione. Spesso ricchi di zuccheri, grassi e sale, ma poveri di fibre e nutrienti essenziali, comprendono diversi snack confezionati, bibite zuccherate, dolciumi industriali, piatti pronti surgelati, cereali da colazione zuccherati.
Sebbene diversi di questi prodotti offrano convenienza e durata, il loro impatto sulla salute è una questione di crescente preoccupazione per la comunità scientifica.
Diversi studi dimostrano che una dieta ricca di alimenti ultra-processati è associata a obesità e malattie croniche. Un’indagine del 2019, per esempio, pubblicata su Cell Metabolism ha mostrato che l’eccessivo consumo di cibi ultra processati porta a un incremento calorico giornaliero di 500 Kcal, con aumento di peso già dopo due settimane. Un altro studio, pubblicato nello stesso anno, ha rilevato che un aumento del 10% del consumo di alimenti ultra-processati comporta un rischio maggiore del 12% di malattie cardiovascolari. È inoltre emersa una correlazione tra il consumo di questi alimenti e il rischio di diabete e tumori.
Cucinare in casa, utilizzando ingredienti freschi e poco elaborati, è quindi un atto di cura per la propria salute. Uno studio del 2020 pubblicato su Public Health Nutrition ha dimostrato che le persone che cucinano frequentemente in casa tendono a seguire diete più salutari, con un minor apporto di grassi, zuccheri e sodio, e una maggiore assunzione di fibre e micronutrienti essenziali. Questo contribuisce a ridurre il rischio di patologie croniche come obesità, diabete e malattie cardiovascolari.
Anche l’ambiente ne trae vantaggio. Un’analisi del 2021 condotta da Nature Food ha messo in luce che diete basate su alimenti freschi e preparazione domestica riducono del 33% le emissioni di gas serra rispetto a quelle che includono una quota elevata di cibi ultra-processati, grazie a una minore dipendenza da confezionamenti industriali e dalla filiera del trasporto. In più, una dieta più casalinga contribuisce a ridurre gli sprechi alimentari e promuove l’uso di ingredienti locali e stagionali, favorendo la biodiversità e il rispetto delle risorse naturali.
Il Gusto della Natura: un percorso educativo dalla natura al cibo
Cucinare non è solo un’abilità da adulti: può e deve essere insegnata fin da piccoli. Iniziare a far familiarizzare i bambini con gli ingredienti naturali e la loro trasformazione è un modo per far crescere nuove generazioni più consapevoli del cibo e del suo valore. Il progetto il Gusto della Natura, che la Latteria di Chiuro promuove da due anni è un invito a intraprendere insieme un percorso di educazione alimentare che conduce dall’orto alla tavola. Coltivando ortaggi e frutta, imparando a riconoscerli, sceglierli, trasformarli, gli studenti delle scuole primarie e secondarie di primo grado imparano a collegarli alle risorse naturali e umane necessarie per ottenerli, superano i pregiudizi alimentari e ampliano i loro gusti orientandoli verso cibi sostenibili per la salute e l’ambiente.
La prossima tappa del percorso sarà indirizzata a collegare la biodiversità con il gusto, attraverso laboratori capaci di aiutare ad apprezzare un’ampia varietà di ingredienti vegetali senza lasciarsi condizionare dai profili gustativi standardizzati
degli ingredienti ultra-processati.
Riscoprire il gusto della natura e imparare a trasformare gli alimenti è un dono che accompagna per tutta la vita, insegnando il rispetto per il cibo e per l’ambiente.
Bibliografia
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