Misterioso, intuitivo, istintivo, l’olfatto è il senso che si sviluppa per primo, fin dalla vita fetale, a riprova della sua importanza per il nostro benessere. Gioca un ruolo fondamentale nell’orientamento delle scelte alimentari. Conoscerlo meglio ci aiuta a valorizzarlo nel menu quotidiano, con vantaggi per gusto e la salute.
Un senso che ci guida
È un senso istintivo, legato alle emozioni; provoca avversioni o attrazioni spontanee che riesce difficile spiegare. I segnali provenienti dal senso dell’olfatto, infatti, raggiungono la corteccia cerebrale senza passare dalla parte del cervello legata all’elaborazione razionale. Così, spesso, non siamo capaci di descrivere un odore e le sensazioni che ne derivano, ma percepirlo può suscitare ricordi intensi, che evocano immagini e emozioni. L’olfatto conduce a riconoscere i cibi da lontano. Inaliamo, infatti, odori, ogni volta che inspiriamo e subiamo il loro influsso, frequentemente senza accorgercene.
Sensibilità differenti
Le cellule olfattive sono collocate fra il naso e la bocca. Inspirando ripetutamente, velocemente, come fanno gli animali quando annusano, sentiamo gli odori con maggiore intensità. Le molecole odorose raggiungono i recettori dell’olfatto anche quando mangiamo, a bocca chiusa, espirando lentamente, perché si diffondono con facilità nell’ambiente umido e tiepido del cavo orale. Gli odori derivano da oltre 400.000 sostanze combinate fra loro e sono responsabili del 90% della percezione del gusto dei cibi nel suo complesso, visto che il numero dei sapori è invece molto più limitato. La sensibilità olfattiva varia da persona a persona e si affatica se sottoponiamo l’olfatto a troppi stimoli. Per questo, un eccesso di deodoranti e altri profumi sintetici, presenti, per esempio, nei detersivi, o il consumo abituale di cibi industriali intensamente aromatizzati, rischia di danneggiarlo.
Aromi naturali e artificiali
Nei cosiddetti “alimenti ultra processati”, come alcuni succedanei del formaggio e della carne, ma anche molti snack confezionati, l’aggiunta copiosa di aromi è inevitabile, per compensare quelli che vanno persi durante la preparazione e la conservazione o per creare sfumature aromatiche che non esistono nelle materie prime di base. La possibilità di aggiungere aromi standardizzati, sempre uguali, consente fra l’altro di dare un carattere preciso ai prodotti, condizionando i consumatori. In etichetta, la dicitura “aromi” indica la presenza di aromi artificiali, con un odore analogo a quelli naturali. L’aggiunta dell’indicazione “naturali” testimonia che gli aromi derivano in effetti da materie prime esistenti in natura, di origine animale o vegetale, ma non necessariamente dagli alimenti di cui richiamano il profumo. L’aroma di lampone, per esempio, proviene dal legno di cedro. Anche muffe e batteri, grazie a particolari biotecnologie sono in grado di produrre copiose quantità di aromi “naturali”. Una maggiore genuinità proviene dalla scritta “aroma naturale di…“ con la precisazione dell’ingrediente di provenienza, per esempio la menta. In linea di massima, per allenare l’olfatto a distinguere la qualità, è consigliabile inserire nel menu anche cibi del tutto naturali, con un aroma che varia in continuazione, secondo le modalità di produzione. Coltivazione, stagionalità, maturazione, stagionatura, per esempio, sono variabili decisive per definire naturalmente il profilo olfattivo e assicurano esperienze sensoriali impagabili.
Magie profumate con le erbe aromatiche
In questa stagione le erbe aromatiche si possono acquistare quasi ovunque, o coltivare in proprio. Allestite il vostro orticello aromatico sul balcone, o sul davanzale della finestra, in un angolo bene areato e soleggiato. Usate terriccio e fertilizzanti biologici. Lasciate spazio alla fantasia e utilizzate le erbe per aromatizzare ogni pietanza e/o per preparare deliziose tisane.
Ecco qualche idea diversa dal solito da provare.
Il basilico
è ottimo per aromatizzare l’insalata verde, o una salsina a base di yogurt, olio evo, poco sale, per condire pesce, o verdure a vapore.
La salvia
rende inconfondibili le mele cotte al forno, oppure in padella, con qualche cucchiaio di acqua e poco miele.
Timo e origano
tritati finemente con semi di zucca e un pizzico di sale, si trasformano in una deliziosa miscela insaporente, da aggiungere alle pietanze già cucinate in alternativa al normale sale da cucina.
La melissa
aromatizza macedonie e frutti di bosco ed è la base di tisane digestive e rilassanti.
Il rosmarino
è un ingrediente ideale per tè tonificanti da usare la mattina, o al pomeriggio. Aiuta a contrastare la stanchezza, in alternativa al caffè, da solo o mescolato al timo.
La menta
aromatizza frutta, verdura, frittate, formaggi freschi, anche in aggiunta al basilico. Ha un’azione tonificante analoga al rosmarino, favorisce la digestione dopo un pasto sostanzioso.
