A Summonte, in Irpinia, uno dei borghi più belli di Italia, inerpicato a 700 metri di altezza, una giovane donna ha aperto La locanda La Molara, per condividere con gli ospiti ingredienti e ricette della sua tradizione famigliare. A partire dalla mela, che trasformata dalle sue mani sapienti offre un gusto antico che conduce alla scoperta di un territorio immerso nella pace, ricco di bellezza e di storia.
Di Francesca Vitelli
La mela nasconde un universo
La mela è un frutto dai molteplici valori simbolici: la troviamo nell’antica Grecia come rappresentazione della fecondità. Nella Genesi viene identificata con il peccato, secondo alcuni erroneamente, poiché il frutto incriminato doveva essere un altro. Più tardi, per la sua forma sferica indicherà il mondo, quindi il potere temporale e successivamente in essa si trasfigurerà la sapienza.
Le mele ci accompagnano, fin dall’infanzia, con le numerose varietà che punteggiano la campagna dell’intero stivale. Da Nord a Sud ognuno ha la sua cultivar: dolce, aspra, croccante, molle, dalla buccia rossa, gialla, verde e dalle dimensioni piccole, medie e grandi. Ricca di acqua, fruttosio, fibre e vitamine è povera di glucosio e regola l’assorbimento degli zuccheri. Fa parte della nostra dieta al punto da considerarne il consumo proverbiale: “una mela al giorno leva il medico di torno”. Ognuna, con il suo profumo e il suo potere olfattivo evocativo, riporta alla memoria ricette e ricordi legati a momenti della nostra vita. In ogni famiglia si custodisce una ricetta da tramandare: una torta, una crema, una crostata, una confettura, una salsa per accompagnare la carne che cristallizza nel tempo stati d’animo e sapori.
La madeleine di Proust e la mela di Isabella
Per qualcuno un dolce con la mela è diventato la personale versione della madeleine di Proust, è successo a Isabella Preziuso, chef che dei ricordi dell’infanzia e delle ricette della nonna ha fatto tesoro cullando un’idea fino a farla diventare impresa: preparare pietanze che facciano bene al corpo e all’anima.
È nata così la Locanda La Molara, con il suo camino crepitante in inverno e il suo patio ombreggiato in estate, accoccolata a oltre settecento metri di altitudine in uno dei Borghi più belli d’Italia, Summonte in Irpinia. Ci si arrampica lungo i tornanti perché al termine dell’ascensione si sarà ripagati dall’accoglienza in un luogo dove assaggiare la cucina tipica di queste montagne reinterpretata alla luce di nuove suggestioni.
Il profumo di cannella che avvolgeva la casa della nonna nei freddi pomeriggi d’inverno di un paesino dell’Appennino campano, la cura e l’affetto, così presenti da diventare tangibili, hanno accompagnato Isabella negli anni fino a prendere forma in una ricetta che mette insieme ricordi, nostalgia, dolcezza e prodotti del territorio.
La mela che mangiava da bambina era quella che vedeva sugli alberi del nonno. Da questi alberi, che oggi suo fratello coltiva con metodo biologico, viene la mela bianca di Grottella, una varietà di renetta dolce, succosa e compatta, dal persistente sentore aromatico, avvolta in una buccia gialla e sottile, color champagne.
Una ricetta fra passato e presente
In Ottobre, quando la luce del giorno lascia troppo presto il passo al buio, il profumo delle mele appena colte inonda la cucina di Isabella che per questo delicato frutto ha cercato accostamenti particolari, arricchendo il suo gusto antico: oltre la cannella una riduzione di Greco di Tufo, il noto vino bianco DOGC irpino, la crema pasticciera e del cioccolato.
Prende forma così un dessert caldo, che unisce passato e presente attraversando tre generazioni per valorizzare il territorio. Nel suo lavoro, quello che ha scelto, Isabella dà forma al cibo per ricordare i momenti felici: l’aspettativa di un profumo percepito entrando in casa in una fredda sera d’inverno, il profumo delle verdure dell’orto estivo, lo scandire le stagioni e le festività attraverso i sapori, il senso di serena tranquillità che l’alternarsi dei prodotti della natura assicura. La sua è una cucina in cui gli ingredienti si mescolano ai ricordi, alle sensazioni e ai sentimenti.
La mela di Isabella
La mela di Isabella
Per chi volesse condividere un pomeriggio d’infanzia reinterpretato da Isabella.
Ingredienti per 4 persone:
4 mele Renetta Champagne
40 gr zucchero di canna
una spolverata di cannella
250 ml di Greco di Tufo
per la crema pasticciera:
4 uova
60 g di zucchero
40 gr di farina
½ litro di latte
una buccia di un limone coltivato biologicamente
100 gr di cioccolato fondente